receita

Ingredientes - 1ª Parte

• Farinha de força W>300 – 2000g
• Açúcar – 620g
• Agua – 600g
• Fermento natural 50% hidratação – 750g
• Gema – 400g
• Manteiga sem sal – 300g

Ingredientes - 2ª Parte

• Farinha de força W>300 – 1300g
• Açúcar – 450g
• Mel – 80g
• Lecitina de soja – 12g
• Essência de laranja – 5g
• Propionato de cálcio – 15g
• Gema – 350g
• Sal – 30g
• Manteiga sem sal – 300g
• Laranja cristalizada – 800g

Modo de preparo

• Misturar todos os ingredientes da 1ª parte, menos a manteiga.
• Bater até começar a desenvolver o glúten.
• Adicionar amanteiga aos poucos até a total absorção.
• Com a massa pronta, colocar em uma caixa fechada e deixar de 8 a 14hs em temperatura média de 25º a 28ºC.
• Após o descanso, a massa deve estar no mínimo com 3x seu tamanho inicial.
• Adicionar todos os ingredientes da 2º etapa, menos a manteiga que deve ser colocada no final do processo quando a massa estiver bem lisa e homogênea.
• Por fim, finalizar com a adição da laranja cristalizada cortada em cubinhos.
• Dividir em peças de 200g, bolear levemente e reservar (descanso) em mesa coberta com plástico ou em armário de crescimento por no mínimo 60-90 min.
• Após esta etapa, alongar as peças em uma mesa enfarinhada e modelar em forma de trança somando 600g cada trança.
• Peso médio depois de assado será aprox. 550g.
• Temperaturas: (A) Lastro 185°C por aprox. 24 min; (B) Turbo 165°C por aprox. 22 min.
• Rendimento aprox. 12 tranças de peso final 550g